La storia della pizza – 2^parte

La pizza, che è una focaccia e quindi un pane, deriva da prodotti analoghi diffusi sin dall’antichità nelle loro diverse forme, più o meno schiacciate, e variamente condite (vedi anche la focaccia alla barese, la focaccia genovese e la pizza genovese) ma non il pomodoro, che solo verso la fine del XVI secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dal Sud America.

Vi sono notizie risalenti alla fine del ‘500 inizi del ‘600 di una pizza soffice denominata alla “mastunicola“, preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai “cecinielli“, preparata con minutaglia di pesce.

La prima applicazione sulla pasta del pomodoro (accolto all’inizio con diffidenza) avvenne a metà del ‘700 nel Regno di Napoli.

La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i più poveri e che presso i nobili, compresi i Borbone. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la “pizza Margherita” che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Quella che oggi è chiamata pizza Margherita sembra che sia già stata preparata prima della dedica alla regina Savoia. Francesco De Bouchard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

« Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Bisogna notare però che già nel 1830, un certo “Riccio” nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva descritto una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.

Lentamente la focaccia di origine popolare condita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutta le regioni d’ italia, e con essa anche dei laboratori specializzati nella preparazione della pizza: all’inizio probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino all’inizio del Novecento la pizza e le pizzerie rimasero un fenomeno prevalentemente napoletano, e gradualmente italiano, poi, seguendo gli emigranti italiani, iniziarono a diffondersi all’estero ma solo dopo la Seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno di scala mondiale.

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