La STRUTTURA GLUTINICA negli impasti

Dire che un impasto si forma miscelando solo acqua e farina è certamente molto riduttivo perché rappresenta in assoluto uno degli eventi più complessi e affascinanti nell’ambito della tecnologia di panificazione e, per questo motivo, tra i più indagati e studiati.

Ciò nonostante, le conoscenze relative alle iterazioni chimico- fisiche di tale fenomeno risultano ancora oggi non complete e, in parte, insoddisfacenti.

Se la farina idratata viene sottoposta all’azione meccanica dell’impastamento l’acqua si distribuisce uniformemente tra le particelle di farine e le fibre proteiche di gliadine e glutenine, si avvicinano e si legano le une alle altre formando la struttura glutinica.

La lavorazione meccanica permette quindi di ottenere una massa omogenea grazie alle presenza di una trama regolare le cui maglie si dispongono progressivamente nella direzione dell’azione meccanica imbrigliando al proprio interno l’amido, il lievito ecc. assieme a numerose e microscopiche bolle di aria.

Questo fenomeno provoca notevoli cambiamenti non solo a livello microscopico, ma macroscopico in quanto man mano che si procede con l’impastamento,  l’impasto perde la sua appiccicosità e rugosità fino a diventare liscio, omogeneo, vellutato al tatto, deformabile in un film sottilissimo senza subire strappi o rotture.  In parole un pochino più complesse, assume una struttura viscoelastica, complessa ed instabile, ma fondamentale per la  caratteristica struttura spugnosa, morbida, soffice, alveolata, friabile del pane.

Questo avviene grazie alla presenza delle proteine che formano il glutine e presenti nella maggior parte dei cereali tra i quali: frumento, farro, kamut, segale, orzo, spelta, triticale. La superiorità tecnologica del frumento rispetto agli altri cereali è senza dubbio da mettere in relazione con le sue proteine gliadine e glutenine, le uniche in grado di strutturarsi nel complesso viscoelastico caratteristico. Negli ultimi anni però si è assistito ad un incremento rapidissimo dell’insorgenza di intolleranze e/o allergie relative al glutine e per questo  gli sfarinati di pseudo cereali (grano saraceno, amaranto, quinoa ecc.), cereali minori (sorgo ecc.) e leguminose (pisello)  trovano sempre più  impiego nel settore dei prodotti da forno, in virtù del loro contenuto in proteine di elevato valore biologico e di composti bioattivi, ma senza gliadine e glutenine.  La mancanza di proteine del glutine rende quindi molto critica la lavorabilità di dette farine nel settore della panificazione, in quanto è seriamente compromessa la trasformabilità in un impasto omogeneo e viscoelastico; punto di partenza e di forza dell’intera tecnica di panificazione sia sotto il profilo tecnologico (impastamento, fermentazione, cottura, trasudamento, staling ecc.) sia sotto l’aspetto microbiologico.

Se alcuni meccanismi molecolari in grado di giustificare la struttura viscoelastica del glutine non sono ancora completamente noti; ancora meno esaurienti risultano le attuali conoscenze relative ai fenomeni che coinvolgono le macromolecole proteiche e polisaccaridiche di impasti privi di  glutine ed incapaci quindi di formare spontaneamente una struttura proteica reticolare; impasti definiti proprio “gluten free”

Il crescente interesse economico- alimentare di questi prodotti ha portato alla realizzazione di impasti “gluten free”  basati su strutture indotte e costituite in prevalenza da amidi trattati con calore per ottenere la gelatinizzazione , da iterazioni  tra complessi proteici non glutinici con uno o più additivi, come idrocolloidi, emulsionanti, enzimi o ancora da aria che viene e resta inglobata in strutture proteiche non tradizionali.

Attualmente, le conoscenze in proposito sono ancora abbastanza limitate così come sono scarse le nozioni sulle iterazioni  proteina-proteina e proteina-polisaccaridi che si instaurano in questi particolari impasti.  Certamente nell’immediato futuro la ricerca, lo sviluppo e l’innovazione di questa tipologia di prodotti rappresentano obiettivi primari anche per il settore della panificazione artigianale.

http://www.coffeeandchocolate.info/articoli-tecnici/51232-struttura-glutinica

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