HACCP – Sistema di Qualità – Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP – Qualità in Pizzeria

Hazard Analysis and Critical Control Point

Il “TEMPIO della PIZZA – Bio pizza – Alta digeribilità e salute®” ha reso operativo il programma HCCP  (Hazard Analysis and Critical Control Point) dedicato a garantire la qualità e la sicurezza dei suoi prodotti da forno.

Il programma prevede l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici della catena produttiva, con verifica quotidiana dell’intera filiera, dal ricevimento della merce alla vendita.

L’attuazione del piano permette di avere sempre un controllo totale del ciclo produttivo, garantendo al cliente un prodotto controllato.

HCCP - Il tempio della pizza - Bio pizza - Alta digeribilità e salute

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155), che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena alimentare.

Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal regolamento 852/2004.Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute che potesse mettere a rischio missioni nello spazio.

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema preciso.

Illustriamo brevemente queste tappe del sistema HACCP:

1) Formazione dell’HACCP

2) Descrizione del prodotto

3) Identificazione della destinazione d’uso

4) Costruzione del diagramma di flusso

5) Conferma del diagramma di flusso

Il sistema HACCP è basato sull’applicazione di sette principi:

  1. Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: Fisici, chimici e biologici.
  2. Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.
  3. Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.
  4. Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.
  5. Stabilire l’azione da attuare quanto il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.
  6. Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
  7. Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.


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