La migliore pizza della Lombardia: COTTA CON FORNO ELETTRICO!

La migliore pizza della Lombardia: COTTA CON FORNO ELETTRICO!

OLTRE LA MARGHERITA UN PIATTO NAZIONALE E MONDIALE CHE NELLA NOSTRA REGIONE HA TROVATO DECLINAZIONI CREATIVE

 PIZZA LOMBARDIA

 

Fonte: Pagina 15 – (13 ottobre 2011) – Corriere della Sera – Roberta Schira

Stilare una classifica delle migliori lombarde è un’ utopia, ma imparare qualche trucco per giudicare ciò che ci troviamo davanti è molto utile.

Non si direbbe, ma in questo momento cruciale per il nostro Paese, ci sono dei buontemponi che arrivano al punto di filosofare su quale sia l’ istante preciso in cui la mozzarella debba adagiarsi sul disco di pasta: in cottura, oppure «in uscita» dal forno? Ebbene, si dà il caso che ci sono mestieri che si basano proprio su questo tipo di elucubrazioni (decisamente meglio in uscita, in questo modo si evita di bagnare la base).

Un’ estate di tanti anni fa, a Tramonti, piccolo paese a monte della Costiera Amalfitana, Santo, un vecchio del mestiere, vaticinò: «se quando prendi in mano la fetta, questa s’ ammoscia, vuol dire che non ci siamo». E questa è una delle prime cose da sapere sulla pizza. In quel paese del Salernitano, di qualche migliaio di anime, all’ inizio del 900 si è formata una scuola di pizzaioli; si sono propagati nel mondo, forti di una tradizione antica quanto il pane; i panettieri a Tramonti facevano la pizza con quello che rimaneva dopo la cottura del pane, e ci mettevano sopra quei pochi ingredienti a disposizione, rubati alla miseria.

Esistono alcune categorie fondamentali: la scuola napoletana tradizionale, diciamo con « il cornicione»; le sottilissime, con o senza cornicione; la pizza alta, croccante sotto e morbida sopra (come dovrebbe essere), infine, quella al trancio. Altra distinzione va fatta sulle pizze «normali» e su quelle di «alta cucina». Le seconde, per capirci, sono creature dei grandi cuochi, che di norma si applicano con lunghi mesi di gestazione, ricerche, prove e fallimenti prima di partorire qualcosa di nuovo.

Si comincia dalle farine, poi si studia la lievitazione, si inizia la ricerca degli ingredienti; infine, si arriva agli esperimenti sulla cottura, cioè temperatura e tempi.

Un lavoro complesso che, per esempio, ha fatto Nerio Beghi, il patron di Sirani a Bagnolo Mella (BS), una delle pizze più buone di Lombardia. Lui ha l’ aspetto più di un art director che di un pizzaiolo e giura che la sua lievitazione è di 24 ore. La sua è una specie di focaccia che potrete comporre a vostro piacimento. A Milano le pizze d’ autore degne di nota sono due, che escono dalle mani di due bravi cuochi. In zona Lorenteggio, in una sorta di capannone/refettorio arredato in raffinatissimo stile minimalista, Giuseppe Zen fa la pizza migliore di Milano. Piccola, tutta bio e leggerissima, è il risultato di decine di prove: la sua bontà è pura e disarmante. Il locale si chiama «Mangiari di Strada». La sua pizzetta a lievitazione naturale con capperi, alici di Sciacca e olive di Gaeta merita di salire sul podio. Quando l’ avrete provata, al San Cristoforo sui Navigli, vi verrà voglia di assaggiare anche gli altri piatti

TUTTE LE TRE PIZZE SEGNALATE COME MIGLIORI SONO COTTE IN FORNI ELETTRICI.

È IL TRAMONTO DEL FORNO A LEGNA? NO, SEMPLICEMENTE UNA SUA EVOLUZIONE.

SETTE REGOLE D’ ORO

1 La buona pizza si fa con buoni ingredienti (tutti, dalla farina ai capperi)

2 I buoni ingredienti costano un poco di più

3 Superare il mito del forno a legna, con gli elettrici si controlla meglio la temperatura

4 La pizza giusta non lascia «liquidi» nel piatto

5 Più lievita, più è buona 6 più è cotta, più è digeribile

7 Meglio piccola: si raffredda più lentamente

 

 Schira Roberta

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