LIEVITO MADRE – PASTA MADRE – LIEVITO DI BIRRA – LIEVITO CHIMICO


Per chiunque si avvicini per la prima volta ai misteri della panificazione una delle domande principali che è portato a porsi è quella sulla differenza tra Lievito di Birra e Lievito Naturale, detto anche Pasta Madre o Pasta Acida.

Gli utilizzatori della Pasta Madre sembrano spesso degli adepti di una qualche setta segreta, che guardano gli utilizzatori del Lievito di Birra dall’alto in basso, come esseri inferiori. In realtà molto spesso nemmeno loro conoscono la vera differenza che, a secondo dell’uso dei due lieviti nella panificazione reale, può essere grande ma anche molto piccola.

In realtà anche il lievito di birra dovrebbe essere considerato a tutti gli effetti un lievito naturale, contrapposti entrambi al lievito chimico a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro, più qualche altra base acida che sviluppa anidride carbonica quando idratato o quando riscaldato al forno.

Il lievito chimico che è usato tipicamente per i dolci, ma sicuramente non dovrebbe essere usato per il pane, anche se alcuni molti prodotti commerciali non ne sembrano esenti.

IL LIEVITO DI BIRRA

E’ una coltivazione di uno specifico tipo di saccaromiceti, il Saccharomyces Cerevisiae, e si chiama così perchè all’inizio veniva ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi è praticamente sempre prodotto su melassa di risulta dalla produzione di zucchero da barbabietola. E’ un fungo unicellulare che in presenza di ossigeno e zuccheri principalmente si riproduce per gemmazione, mentre in carenza di ossigeno fermenta scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico.

 

In commercio si trova fresco, compresso in panetti, o liofilizzato. La loro efficacia è identica, ma quello liofilizzato va fatto riprendere in acqua e zucchero prima dell’uso.

Il lievito in quanto tale non contiene proteine, e quindi tantomeno contiene glutine. Ovviamente una volta formato l’impasto con la farina ci sarà il glutine dovuto alle proteine della farina stessa

 LA PASTA MADRE

 La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri. In pratica l’impasto diviene una coltura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nell’ambiente, stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina e selezionati dalla loro stessa competizione.

In questo caso non si sviluppa solo il Saccharomyces Cerevisiae, che è in ogni caso presente, ma anche altri saccaromiceti diversi. La differenza principale con il lievito di birra è però la presenza contemporanea di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi anche essi.

 Tra i batteri lattici (le specie evidenziate nel lievito naturale superano 300) possiamo distinguere sopratutto gli eterofermentanti, appartenenti al genere di Lactobacillus (Lac. brevis, Lac. casei, Lac. plantarum, Lac. acidophilus ecc.) ed anche quelli omofermentanti, appartenenti a Leuconostoc e Pediococcus. Mentre tra i lieviti sono presenti i vari ceppi di Saccharomyces (Sac. Exiguus e Sac. Cereviusiae, in minore quantità Sac. Ellipsoideus) e Candida.

Inizialmente si ha uno sviluppo caotico di molte specie, anche patogene, ma l’acidificazione dell’impasto fa da elemento selezionatore anche se il prodotto finale, stabilizzato dalla successione di rinfreschi, rimane di risultato irregolare, cioè l’esatta composizione dei microorganismi sarà diversa da caso a caso. Un risultato molto più omogeneo si può ottenere partendo da colture selezionate .

Le trasformazioni chimiche dovute ai lattobatteri sono molto più complesse, risultando in un prodotto più digeribile e gustoso, anche se, sviluppandosi troppo a lungo in carenza di ossigeno, possono produrre un eccesso di acido acetico, che dà un tono leggermente acido al pane.

E’ complesso esemplificare cosa succede per la presenza abbondante dei lattobatteri, ma sicuramente si può dire che producono acido lattico, che poi in fase di cottura, unito all’alcol, sarà la fonte aromatica.

About these ads

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...