BIOPIZZA – ALIMENTAZIONE E SALUTE IN PIZZERIA

ALIMENTAZIONE E SALUTE IN PIZZERIA

 Professionisti della più famosa specialità alimentare italiana studiano, discutono, analizzano e sperimentano – al 1° Simposio tecnico dell’Università della Pizza – quali sono le tecniche indispensabili per fare della pizza un piatto salubre

 “Solo farine selezionate di alta qualità, assieme ad un’attenzione approfondita negli impasti, permettono di preparare pizze i cui plus sono alta digeribilità ed equilibrio nutrizionale”, commenta Marco Valletta (Chef e Segretario della Nazionale Italiana Cuochi). “Del resto – aggiunge Rita La Rosa (nutrizionista) – la pizza, i cui impasti sono testati per raggiungere l’optimum per gusto e digestione, equilibrata in tutte le sue componenti, può vantarsi di essere annoverata fra i piatti più salutistici della nostra dieta mediterranea”.

In Italia si sfornano 5 milioni di pizze ogni settimana, ma non sempre il piatto nazionale più imitato nel mondo può vantarsi d’essere digeribile. Come ogni specialità anche la pizza vuole il suo metodo di lavorazione, una codifica di passaggi dai quali non si può prescindere e, non ultimo, materie prime di assoluta qualità certificata, pena un prodotto scadente che lascia pessime tracce nella memoria (e nello stomaco).

“Un consumatore attento deve pretendere da un professionista di cucina (in questo caso della pizza), di conoscere le reazioni chimiche degli ingredienti, della loro trasformazione per mezzo del calore, delle possibili relazioni con gli abbinamenti”.

Fra tecniche d’impasto, logiche di tempi, temperature e metodi di manipolazione, lieviti e loro attività, materie prime, il gruppo di lavoro ha codificato, la prima parte di un:

 DISCIPLINARE TECNICO-SALUTISTICO

SULLA CORRETTA PREPARAZIONE  DELL’IMPASTO AD ALTA DIGERIBILITÀ

DELLA PIZZA ITALIANA

 Fra i principali criteri definiti:

 

  • La digeribilità e appetibilità della pizza originano da un impasto preparato con scrupolo e attenzione, le cui materie prime vanno selezionate con cura;
  • Un professionista della pizza deve conoscere con esattezza le tabelle tecniche delle farine, per saperne individuare la loro adattabilità all’impasto;
  • E’ necessario definire con cura i processi graduali, qualunque sia l’impasto che si vuole ottenere, valutando l’equilibrio corretto tra farina, lievito e acqua;
  • L’impasto più adatto per digeribilità e appetibilità deve essere codificato;
  • E’ sempre meglio preferire un impasto a lunga maturazione, tipo “biga e /o poolish”;
  • E’ necessario gestire con scrupolosità i tempi di maturazione dell’impasto, certificando gli orari per eventuali riposi e/o
  • Rinfreschi;  Valutare con attenzione l’aggiunta di sale, in virtù delle sue specifiche caratteristiche, prestando attenzione alla stendibilità della pasta oltre che alla resa;
  • Conoscere con precisione il rapporto che intercorre fra tempo d’esposizione al calore e cottura anche misurando il rapporto peso/umidità;
  • Sostenere l’importanza della pizza come piatto unico, equilibrato nei nutrienti e armonioso per gusto e presentazione.

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