IMPASTO UNICO con LIEVITO MADRE e MATURAZIONE! BIOPIZZA “Il Tempio”

OFFICINA DEL GUSTO – IL TEMPIO DELLA PIZZA

L’impasto delle linee Biopizza “tradizione”, Bio Kamut, Bio Farro Integrale, Bio Integrale, Bio Multicereali del “Tempio della pizza”, nascono da formule originali, genuine, sane, studiate, sperimentate ed integrate dal “Tempio”.

 

  • La spezzatura di cereali diversi, impastate secondo fasi diverse hanno lo scopo equilibrare ed equalizzare il W delle miscele ottenute; il controllo dei tempi di maturazione consentono di produrre impasti con fermi che vanno dalle 24 alle 96 ore, senza dover cambiare nulla dello sfarinato o dell’impasto.
  • Non sono impiegati acceleratori di alcun tipo,né arricchitori enzimatici.
  • Le farine sono tutte macinate a pietra francese, alcune di queste provengono da colture biologiche. La caratteristica della macinazione a pietra è quella di essere lenta senza precottura tipica della molitura a cilindri.
  • L’utilizzo del LIEVITO MADRE, curato con affezione quasi filiale, dona agli impasti tutti i vantaggi di questo eccezionale prodotto naturale.

Numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

  • La proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
  • Gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
  • Migliora la lavorazione dell’impasto;
  • Colore naturale della crosta (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
  • L’aroma è più intenso, con sapore e fragranza particolari. Questo dipende inoltre dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
  • Biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico).

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione rendono gli impasti della pizza sani e digeribili.

La pizza prodotta con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quella ottenuto col lievito di birra.

Ed ancora più chiaramente…

1. Una più lunga durata ed una migliore conservazione del prodotto ed anche un rallentato sviluppo delle muffe
2. Sapore e profumo caratteristico, accentuato dalla formazione di sostanze aromatiche durante la cottura con la combinazione di aminoacidi e zuccheri
3. I prodotti da forno a lievitazione naturale sono più digeribili ed assimilabili, in quanto l’azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggiore durata del processo provoca, a carico delle sostanze che compongono l’impasto, dei processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici.

4. Un’ alveolatura più fine e regolare,dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo.L’utilizzo del lievito madre è stato ormai soppiantato dall’utilizzo del lievito industriale (lievito di birra), e sempre più rari si fanno i panifici e le pizzerie che ancora si ostinano a panificare con quello naturale.

La pizza prodotta con il lievito madre naturale si riconosce immediatamente dalla sua consistenza, dai suoi profumi particolarmente intensi, e soprattutto, dalla sua capacita di restare fragrante e sana.

La maggiore salubrità della pizza prodotta dal “TEMPIO DELLA PIZZA – Biopizza – Alta digeribilità e salute” di Oggiono (LC) si coglie nella significativa dilazione dei tempi di raffermamento dell’impasto cotto, che notiamo in due caratteristiche di pizze o pane non di qualità:

  1. Rammollimento – Perdita di croccantezza (nella crosta)
  2. Indurimento – Maggiore tendenza alla sbriciolamento (mollica, interno pizza)

La migrazione macroscopica dell’acqua, con conseguente “ricristallizzazione dell’amido” e “perdita di elasticità del glutine” sono i principali motivi della perdita di gusto e sapore che tanto dispiace al nostro palato esigente.

La scienza alimentare chiama questo fenomeno  retrogradazione dell’amido. “Il fenomeno della è alla base della formazione del pane raffermo e può essere considerato come l’inverso della gelatinizzazione: esso consiste nella tendenza da parte dell’amido a riassumere la struttura originaria.

Il raffermamento è il processo che causa il deterioramento (il diventare raffermo) del pane e di altri cibi ricchi di carboidrati complessi. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta all’avvicinamento delle catene di amilosio e alla crescita di cristalli diamilopectina. La quantità di amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio.

Quando con il passare del tempo, nel caso del pane o pizza, si verifica la migrazione dell’acqua verso la crosta esterna si ha la cristallizzazione dei componenti amilacei con conseguente aumento della consistenza (pane raffermo). La digeribilità in questo caso diminuisce. Il fenomeno di retrogradazione è massimo alla temperatura di circa -3 °C, mentre viene ritardato dal congelamento”

(fonte http://it.wikipedia.org/wiki/Retrogradazione_dell’amido)

La fase di maturazione allunga il tempo di regressione degli amidi dell’impasto e l’innesco di uno dei principali motivi del
raffermamento.
Il bilanciamento ottenuto con l’esperienza e l’applicazione di anni tra il fattore L dell’impasto e la forza del lievito, si nota nella regolarità dell’alveolatura della pizza anche in presenza di condimenti importanti. Gli alveoli si presentano di uguale
ampiezza a tutti i livelli della pizza, una volta correttamente stesa, e questo dimostra l’esatto dosaggio degli ingredienti
utilizzati.

La cottura della pizza si presenta con pressoché uguale fattore di cottura, sia sopra, sia sotto, tanto che la pizza bianca si apre a libretto senza uso di coltelli.

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