Pizza d’alta cucina pronto il manifesto firmato dai gourmet

La pizza italiana  si dà delle regole chiare…un prodotto più digeribile e più buono, fatto con prodotti genuini (possibilmente italiani) dall’impasto alla farcitura, lavorato correttamente specie nella fase della lievitazione.

Pubblichiamo con interesse l’articolo di Renato Malaman del Mattino di Padova.

Dieci gastronomi e 80 pizzaioli a Vighizzolo d’Este ma i napoletani più quotati hanno rifiutato l’invito 

La pizza italiana si sdogana dal folclore e si dà delle regole chiare. Una necessità oggi comunemente avvertita nel mondo dell’enogastronomia, visto che l’alimento simbolo del Made in Italy da tempo ha intrapreso con coraggio i sentieri dell’evoluzione, alla ricerca di un definitivo salto di qualità. In linea con le mutate esigenze del consumatore che chiede innanzitutto un prodotto più digeribile e più buono, fatto con prodotti genuini (possibilmente italiani) dall’impasto alla farcitura, lavorato correttamente specie nella fase della lievitazione. Un . up grade in sintonia anche con la crescita professionale del pizzaiolo, un tempo figura di rincalzo nel mondo della cucina, oggi invece da considerare alla stregua di un cuoco.

Il decalogo della pizza italiana contemporanea ha visto la luce ieri a Vighizzolo d’Este, al Molino Quaglia, nel corso della sesta edizione di Pizza Up, il simposio tecnico sulla pizza italiana, frutto del progetto Università della Pizza. Lo hanno redatto una decina di giornalisti specializzati italiani (fra essi anche i “guru” Paolo Marchi, Paolo Massobrio e Davide Paolini), per essere poi sottoscritto da un’ottantina di pizzaioli provenienti da tutta la penisola. Quelli ammessi a Pizza Up. Quelli che, fra le tantissime richieste pervenute (segno della grande “fame” di formazione avvertita nella categoria), hanno avuto la fortuna di essere selezionati.

Ma com’è la pizza italiana contemporanea? Qualcuno per comodità da qualche tempo l’ha battezzata pizza-gourmet, anche se il gastronauta Paolini storce il naso, perché ritiene tale definizione elitaria e molto riduttiva. «La pizza è pizza e basta» è stato ribadito fra gli estensori del Manifesto varato a Vighizzolo. Più attenti (e più severi) invece nel segnare il confine fra le pizze che fanno bene e quelle che fanno male. Fra quelle digeribili e quelle che, continuando a lievitare nello stomaco, di notte ti fanno alzare per trangugiare acqua. Dipende dal lievito: al bando quello di birra a vantaggio del lievito madre, vivo e non essiccato. E poi dalle farine: meglio quelle macinate a pietra rispetto alle comuni raffinate, che nel processo industriale perdono il meglio dal punto di vista nutrizionale.

Il decalogo lascia trasparire una preferenza anche verso le farine da grani 100% italiani, seppur sul mercato scarseggino. La Regione Emilia Romagna ne ha stimolato la coltivazione (e lo stesso Molino Quaglia ha aderito al progetto), Marche e Puglia seguono a ruota. Insomma, serve più grano italiano. E la pizza può incoraggiare questo progetto.

Anche sulle farciture sono stati messi dei paletti: solo prodotti italiani freschi e quindi di stagione.

Basta con i preparati in scatola. Più libertà invece nelle ricette, visto che la creatività italiana non si è fermata al concetto di pizza margherita, o napoletana o romana. Quella è la tradizione, che rimane e va tutelata, ma il pizzaiolo che cresce professionalmente ha voglia di creare anche qualcosa di nuovo. Vedi il successo avuto da Simone Padoan, veronese, uno dei primi in Italia a rivoluzionare in modo virtuoso il concetto di pizza. Anni fa il Gambero Rosso lo proclamò miglior pizzaiolo d’Italia, quindi ben prima delle recenti polemiche scatenate dai colleghi napoletani che non accettano il verdetto della guida, anche quest’anno più generosa con i pizzaioli del nord (quelli in linea con il decalogo stilato ieri) che con quelli del Sud.

«Ogni anno invitiamo a Pizza Up i migliori pizzaioli napoletani per un confronto aperto, sereno e costruttivo» ha detto ieri Piero Gabrieli della Molini Quaglia e padre dell’iniziativa «ma finora tutti hanno gentilmente declinato l’invito. Peccato. Ci riproveremo. Ci terremo davvero molto ad averli qui».

Fonte 

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...