Pizze e vini, cercando l’abbinamento perfetto

Leggiamo con attenzione!

Pizza e birra, un abbinamento classico. Ma anche una resa all’ovvio che evoca Charles Bukowski, l’autore di «Storie di ordinaria follia»: «Non potevo far altro che scolare la lattina di birra e aspettare che cadesse l’atomica».

Simone Padoan, il più raffinato tra i pizzaioli d’Italia (sul podio della guida del Gambero rosso) la pensa in modo opposto: «Birra? L’abbinamento ideale per la pizza è lo Champagne». Scelta opposta a quella di Bruce Sanderson di Wine Spectator, che cercando in Italia il vino perfetto per la margherita, è approdato in Campania e ha scelto il Lettere. È una zona doc della Penisola Sorrentina in cui viene prodotto, descrive Sanderson, «un rosso frizzante, fresco e gustoso, con poco alcol (11,5 gradi)». Una sorta di Lambrusco del Sud, con uve Piedirosso, Aglianico e Sciascinoso.
Tutt’altro livello rispetto alle birre in lattina, magari non ghiacciate, di troppe pizzerie. Di peggio, quanto ad alimentazione scadente, c’è solo il fenomeno delle pizze a domicilio, come scrive Camillo Langone in «Bengodi», in una invettiva contro la democrazia del gusto che lo spinge «al più odioso sprezzante elitismo» e lo porta a citare Baudelaire («Meglio il primo venuto che un comitato»). Perché la pizza va «mangiata appena sfornata o non ha senso, la mozzarella diventa gomma da masticare».

Da Michele, la pizzeria napoletana dove è stato girato «Eat, pray, love» di Ryan Murphy in cui Julia Roberts era la mangiona protagonista, «servivamo vino campano della zona del Vesuvio, ma ora va forte la birra, anche per il costo più basso». E, in effetti, nel film il liquido scuro con cui pasteggia l’attrice sembra più una bibita che un Aglianico. Da Ciripizza, a Salerno ma anche a Milano, l’Aglianico invece c’è, quello di Feudi San Gregorio. «Lo abbiniamo alla pizza con i salumi, mentre per la margherita con la bufala scegliamo Falanghina o Fiano della stessa azienda», racconta uno dei soci, Bruno Ante. Anche qui approda il vino di Lettere.

«Quello storico è di Grotta del sole — illustra Luciano Pignataro, giornalista-gastronomo napoletano dell’omonimo blog —, l’azienda che vent’anni fa per prima puntò sulla tracciabilità delle uve, mettendo in etichetta i nomi dei contadini che gliele vendevano. Il mio preferito è di Iovine, che fa a Pimonte, a ridosso di Gragnano, una versione rifermentata in bottiglia, quasi un metodo classico. Ma se ordini una pizza bianca o una con salciccia e friarielli è meglio un bianco strutturato, un Greco».

Wine spectator racconta che a New York si trova il «Lettere metodo Charmat per circa 15 dollari di un piccolo produttore, Paolo Palumbo». «Grande con la pizza», assicura Nicola Marzovilla del ristorante I Trulli, a Manhattan.

Pierluigi Gorgoni, docente di Enologia alla scuola di cucina Alma di Gualtiero Marchesi e firma di Spirito di vino, sostiene che «con la margherita e la bufala che fa sentire la sua acidità è meglio puntare su un bianco dai caratteri rotondi e maturi, uno Chardonnnay un po’ burroso come ce ne sono tanti anche in Alto Adige oppure un Cuvée Bois di Les Crêtes o un Monteriolo del piemontese Coppo. Bollicine? Uno Chardonnay di Franciacorta affinato in legno, come il Sublimis di Uberti». Ogni tipo di pizza, il suo vino: se è guarnita con prosciutto cotto e funghi, ad esempio, «meglio un Sylvaner della Valle d’Isarco, come quello di Kuenhof di Peter Pliger, con note agrumate, che richiama la montagna in sintonia con i funghi».

«Bollicine o, in alternativa, rosato» è la scelta del veneto Padoan. «La pasta della pizza — spiega — è croccante e morbida assieme, si sposa in modo perfetto con i profumi di pane dello Champagne. Sembra strano, ma qui è davvero richiesto, noi lo serviamo anche a bicchiere, come quello di Raymond Boulard». Una pizzeria, quella di San Bonifacio in provincia di Verona, che ha una carta dei vini semplice ma ragionata: ci sono il Soave classico 2007 di Pieropan a 2,2 euro al bicchiere e un Valpolicella di Tenuta Sant’Antonio a prezzo ancora inferiore. Ma soprattutto si trova una selezione di vini naturali («Naturali come i nostri impasti a fermentazione spontanea»). «La Malvasia frizzante del parmense Camillo Donati al primo impatto sembra una birra, ma poi stupisce per il finale armonico», dice Padoan. Alla fine, il viaggio dei vini da pizza riporta quindi nell’Emilia Romagna, la regione del Lambrusco. Come il Vigna del Cristo di Cavicchioli, piacevolmente rosato. È un Lambrusco di Sorbara, «il vino più divertente del mondo», per il sociologo Edmondo Berselli.

Leggi – http://divini.corriere.it/2012/11/24/590/

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