Il manifesto della nuova pizza, né napoletana né romana!

Pomodoro e mozzarella, o piatto da chef con ingredienti bizzarri e prezzi folli? Fra la classica Margherita e la pizza gourmand, i 10 punti del manifesto firmato agli Stati Senerali della Pizza

Salmone affumicato norvegese, caviale iraniano, culatello di Zibello e tartufo bianco d’Alba… su una pizza. No, non siamo nella reggia di qualche emiro, ma nel menù di una delle pizzerie che da qualche anno a questa parte hanno imboccato la strada della pizza gourmet. Nulla di così nuovo, ma la trasposizione sulla classica pasta di pane di piatti veri e propri, realizzati da pizzaioli tramutati in novelli chef della pizza.

Altro che pizza rossa al taglio, cartone da take-away e la classica Marinara. Qui le pizze lievitano anche nel prezzo e vengono elette ad esperienza gastronomica di primo livello.

La pizza, piatto povero e tradizionale per eccellenza, sta vivendo una nuova giovinezza, in perfetta linea con il nuovo trend gastronomico mondiale: ingredienti di primissima qualità, il meglio dei sapori della terra, abbinamenti sofisticati, vini d’eccellenza.

Tratto comune di molti ristoranti stellati, e da oggi pure di alcune pizzerie, in Italia e nel mondo. Favorevoli o contrari animano il dibattito:tradizionalisti del piatto semplice per definizione, innovatori in cerca di nuovi sapori?

Dal 1984 è riconosciuta la denominazione del prodotto tipico “verace pizza napoletana” il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara(pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico). Il passato secondo alcuni come Giancarlo Casa, patron della Gatta Mangiona di Roma, che per primo, si narra, abbia sfornato la prima pizza gourmet: crema di ceci, baccalà affumicato e menta.

La ricerca della terza via, né napoletana né romana, passa per materie prime freschissime, qualità e una preparazione curata fino nei minimi dettagli: farine selezionate, una lievitazione più lunga (80 ore a temperatura ambiente, contro le 24 in frigorifero), la temperatura del forno sopra i 400 gradi, l’utilizzo, quando è possibile, del lievito madre – in nome della leggerezza.

La carta stagionale delle pizze. La vera rivoluzione attesa da tradizionalisti e innovatori.

Come ogni anno ne hanno parlato appassionati e specialisti agli Stati Generali della Pizza che si sono appena conclusi a Vighizzolo d’Este (Pd). Un simposio a cui hanno partecipato i migliori pizzaioli italiani con l’obiettivo si siglare il Manifesto della Pizza Contemporanea10 punti per un codice etico e qualitativo che vuole segnare il nostro modo di mangiare e mettere fine alla diatriba fra avanguardisti e retrogradi.

  • Primo comandamento, La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori. Un inno alla classicità? Non proprio.
  • Al secondo punto troviamo la creatività: La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.
  • L’importanza della digeribilità
  • Materie prime di produzione italiana
  • La genuinità e il grado nutrizionale degli ingredienti
  • La lievitazione naturale.

E poi delle missioni che vanno al di là del piatto e che condividiamo appieno, come la:

  • Divulgazione della dieta mediterranea
  • Il decoro dei camerieri
  • Il banco a vista del pizzaiolo
  • La carta stagionale delle pizze

Una vera rivoluzione che metterebbe d’accordo davvero tutti.

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