La pizza alla ricerca di una nuova identità e di nuovi spazi

Non solo nuove farciture ma anche un confronto serrato tra i tradizionalisti e chi vorrebbe versioni più gourmet. Una sfida su cui si gioca il futuro del piatto più tipicamente italiano

di C. S.

Si è svolto il 20 febbraio a Bastia Umbra, all’interno di Expo Tecnocom il Talk Show “Pizza… tradizione o gourmet?” organizzato nello spazio Pizza nel Cuore.

Hanno moderato e condotto l’incontro Andrea Pioppi (docente e “libero impastatore”) e Francesco Galli, Università degli Sudi di Perugia, Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana (SANU).

A intervenire a gamba tesa sui tradizionalisti Giancarlo Casa, proprietario della pizzeria “La Gatta Mangiona” di Roma che è stato uno dei primi, 15 anni fa, ad uscire dal coro della pizza tradizionale, proponendo prodotti che ama definire “virtuosi” e “creativi” a sostegno della riscoperta di sapori genuini. Giancarlo da più importanza alla scelta degli ingredienti che alle definizioni, ama abbinamenti un poco azzardati, ma che lasciano senza parole i palati più esigenti.

Ha proposto due pizze, la prima con crema di ceci, mentuccia e baccalà e la seconda con crema di gorgonzola, aringa affumicata e patate, entrambe hanno lasciato entusiasti i partecipanti.

Stefano Callegari, definito a Roma il re del Trapizzino, ama reinterpretare i piatti “romaneschi” abbinandoli alla pizza. Per lui la pizza deve riscoprire la tradizione e reinterpretarla in chiave gourmet, intendendo con gourmet la ricerca del piatto e degli abbinamenti. È sua la pizza degustazione “cacio e pepe”, nata dalla rielaborazione della ricetta della pasto della nonna, una lavorazione originale e un gusto che ha obbligato molti a fare il bis.

Gabriele Faina, oriundo, proprietario del ”Non c’era” e chef sempre alla ricerca di ingredienti sani e genuini. Gli ingredienti ed il come si lavorano fanno la differenza, al di la di molte etichette che sono più moda che altro. Anche lui ama riscoprire le antiche tradizioni e proporle nel suo locale dove propone “non solo pizza”, torte al teste, pane, tramezzini e panini per hamburger…tutto rigorosamente fatto in casa e con farina ricca di fibra.

Hanno collaborato alla degustazione e al dibattito Massimiliano Ceccarelli e Vito de Vita.

Dall’incontro è emerso che soffermarsi solo sulle definizioni “Tradizione o gourmet” è molto limitativo. Si è potuto constatare che entrambe le affermazioni possono ancora far parte di un concetto di pizza attuale, se rispettoso di alcuni parametri (tecnologici e nutrizionali) che il consumatore richiede, come le degustazioni a seguire hanno ampiamente dimostrato.

Qualcuno avvisa sui rischi delle “copie”, in tutto il mondo cercano di imitare la pizza, di copiare le nostre ricette, ma non hanno capito che il segreto non è la ricetta, ma sono gli ingredienti e le tecniche di lavorazione . La vera pizza è italiana se tutti gli ingredienti sono italiani…

Se la pizza è fatta male fa anche male. Gli ingredienti, la lavorazione, la cottura sono fondamentali. Se la pizza è fatta male “la porti a letto con te” ha detto Francesco Galli “e continui a produrre insulina tutta la notte”.

Quindi né tradizionale né gourmet, ma pizza buona, sana e genuina, che supera le mode e le etichette per offrire un prodotto che inserisce la pizza in una sana e corretta alimentazione.

Si potrebbe forse parlare oggi di “Pizza gourmet della nonna”?

  • Fonte – http://www.teatronaturale.it/tracce/gastronomia/15959-la-pizza-alla-ricerca-di-una-nuova-identita-e-di-nuovi-spazi.htm

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