I mondi dell’alta cucina e della pizzeria si avvicinano

La pizza per raccontare i prodotti

Stelle Michelin e pizzaioli uniti in nome di prodotti del territorio e stagionalità. Ecco Chicco Cerea preparare baccalà e pomodorini confit per l’impasto di Salvatore Salvo, Philippe Leveillè guarnire la margherita con escargot, Derflingher preparare agone e asparagi selvatici per la base di Francesco Aiello. E poi tartare di cervo, radicchio all’aceto di lamponi, triglie e favette per joint venture tra pizzeria e alta cucina

Prima erano due mondi separati: grandi chef da una parte, pizzaioli dall’altra.
Complice un recente passato in cui alcuni hanno approfittato della facilità di vendere pizza anche se non di qualità (per inciso lo stesso problema è stato vissuto nel mondo della gelateria), si è sempre vista la pizzeria come luogo lontano, altro e diversissimo dall’alta gastronomia.

Per fortuna negli ultimi tempi le cose sono molto cambiate.
I pizzaioli professionisti del settore e non improvvisati cacciatori di facili guadagni, stanno sempre più studiando farine, lievitazione e ingredienti dell’eccellenza agroalimentare, mostrando come la pizza possa realmente farsi bandiera del nostro patrimonio di gusto.

Così, i mondi dell’alta cucina e della pizzeria si avvicinano, si contaminano, collaborano. L’ultimo esempio è stato fornito in occasione della ‘festa’ per la presentazione dell’album delle figurine di chef e pizzaioli promosso da Italia Squisita in favore della onlus Bertini.

Qui Gennaro Esposito ha presentato le “strane coppie” di famosi pizzaioli e chef stelle Michelin che si sono esibiti in pizze d’autore. L’arte dei maestri pizzaioli da una parte e la creatività di grandi cuochi dall’altra, hanno dato vita a specialità gourmet.
E soprattutto, come ha sottolineato lo chef della Torre del Saracino (che nell’occasione ha presentato la prossima edizione della Festa a Vico, dove anche la pizza avrà un ruolo importante) la pizza può diventare un veicolo democratico per diffondere l’importanza dei prodotti di eccellenza.

“Quando noi chef di alta ristorazione usiamo grande materia prima – ha spiegato – lo facciamo in alcune decine di locali. Pensate invece quanto la cultura del prodotto, della stagionalità, della freschezza, potrebbe essere diffusa nelle migliaia di pizzerie d’Italia”.

Continua …di Eleonora Cozzella

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