altroconsumo | BIOPIZZA - IL TEMPIO DELLA PIZZA

Abbondano nei menù dei bar che si improvvisano “pizzeria”: abbondano nei pub alla ricerca di un mercato altrimenti ben lontano dalle loro possibilità; abbondano in tanti congelatori per spuntini serali da consumare davanti alla tv, magari dopo una palestra dimagrante… Che dire!

Sono pratiche, ma spesso la qualità degli ingredienti lascia a desiderare. La mozzarella, già in quantità ridotte, molte volte si accompagna a formaggi meno nobili. E c’è troppo sale.

Non c’è che dire, rispetto a quella dell’abile pizzaiolo la pizza surgelata è un’altra cosa: metterle a confronto sarebbe come mandare in pista una bicicletta da corsa con un triciclo, non c’è gara. Ciò però non significa che dobbiamo accontentarci di un prodotto cattivo, e l’esito di questo test dimostra che alcune pizze sottozero – anche se in verità poche – sono capaci di stupire.

Gli ingredienti delle pizze

Sono fragranti, gustose, ben condite. Purtroppo, la maggior parte delle volte è vero il contrario, soprattutto perché i produttori usano ingredienti di qualità scadente: olio d’oliva (non extravergine), di girasole o miscele di entrambi, oppure anonimo olio vegetale; mozzarella ridotta ai minimi termini, e spesso mista ad altri formaggi meno nobili (per usare un eufemismo). Oltre agli ingredienti tradizionali, abbiamo trovato anche amido modificato (per dare sofficità all’impasto). E poi destrosio, estratto di malto e zucchero: sostanze zuccherine che servono da una parte a “nutrire il lievito” e a far gonfiare l’impasto, dall’altra a favorire la doratura della pizza durante la cottura. Il sale costa poco e dà sapore, perché allora non abbondare? È questo il motivo per cui se mangiamo una pizza surgelata – in sedici prodotti su diciannove – assumiamo in un solo colpo la quantità massima di sale consigliata per l’intera giornata (circa 5-6 grammi).

Una caratteristica che non abbiamo sottovalutato, assegnando in tabella un giudizio pessimo.

Non si lesina invece sul peso. Le nostre pizze, quando non sono in linea con quanto dichiarato, è perché pesano di più. È un regalo, certo, ma quante calorie non previste assumiamo?

Buona cottura, metà dell’opera

Non occorre essere uno chef per sapere che azzeccare la cottura di una pietanza vale almeno quanto l’abilità nel prepararla. Per la pizza, e più in generale per qualsiasi prodotto da forno, questo principio è ancora più sacrosanto. Attenzione, quindi: sulle confezioni delle pizze surgelate compaiono suggerimenti non sempre corretti. In generale, il consiglio è di cuocere la pizza a una temperatura più alta, accorciando i tempi ed evitando così che impasto e farcitura si secchino troppo, a causa del lungo tempo passato in forno. Questo vale non solo per la pizza surgelata, ma anche per quella fatta in casa. Nel secondo caso, tra l’altro, ricordate di aggiungere la mozzarella a cottura quasi ultimata per evitare che si secchi. Non si pone il problema per i forni a legna, quelli usati dai pizzaioli superano i 400 gradi: il risultato è che la pizza cuoce in pochissimi minuti, rimanendo morbida, così come la mozzarella si scioglie rimanendo candida e fi lante.

Si dice poi che la legna, ardendo, contribuisca ad arricchire il sapore della pizza. È una leggenda, dal momento che il tiraggio delle canne fumarie è tale da non lasciare fumi in sospensione. La cottura in forno a legna non è tuttavia priva di difetti. Primo fra tutti: è difficile, perché è complicato controllare le bizze della legna e mantenere costante la tempera tura. Un problema che certamente non hanno i “metodici” forni elettrici professionali, che raggiungono e mantengono temperature di 300-350 gradi.

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