Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee.
Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzata dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono:
- farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
- farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
- farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).
Farro spelta
La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio.
Il farro grande deriva dall’incrocio tra il farro dicocco e l’Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch’esso ha spighe con due (raramente tre) cariossidi.
Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima italiano, dove viene coltivato su una superficie di circa500 ha. Gran parte di quello presente oggi sulle nostre tavole proviene dall’Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.
CARATTERISTICHE COMUNI
La caratteristica comune di queste tre specie – caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti – è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una ‘sbucciatura’ prima dell’uso alimentare; esistono macchine decorticatrici che provvedono all’operazione.
Il farro è famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle L’importanza del farro è testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio era detta confarrato, (gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi. I sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un simile matrimonio.
Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.
Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all’agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l’alto costo, c’è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie.
Per secoli il farro è stato l’alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.
Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Con l’avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
CARATTERISTICHE ALIMENTARI
Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa ingrassare. La coltivazione del farro è stata rivalutata solo di recente, essenzialmente per le ottime proprietà nutrizionali.
Con la farina di farro si realizza un ottimo pane e un’ottima pizza light (ndr) con un sapore molto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. È consigliabile scegliere farro decorticato o sbramato (cioè liberato delle sole glumelle, quindi il chicco integrale) anziché perlato, perché ha un più elevato contenuto in fibre: la riscoperta del farro per uso alimentare è collegata al suo elevato contenuto in fibre insolubili che favoriscono il corretto transito intestinale.
Infatti la fibra alimentare è costituita da polisaccaridi complessi come cellulosa, emicellulosa e lignina che non hanno alcun valore nutrizionale perché l’organismo umano non è in grado di metabolizzarli, ma è utile soprattutto per la sua capacità di trattenere acqua.
Studi scientifici hanno evidenziato come la regolarità intestinale riduce il rischio di neoplasie del tratto digestivo.
Il farro è uno dei cereali meno calorici: 100 apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.
I cereali apportano buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine, che pur essendo di scarsa qualità biologica possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali.
In Italia i prodotti a base di farro sono reperibili soprattutto nei negozi di alimentazione naturale ed anche in farmacia dove sono destinati essenzialmente a coloro che mal digeriscono i comuni prodotti a base di grano duro o grano tenero.
VALORI NUTRIZIONALI per 100 gr. di parte edibile
| Composizione chimica | Quantità | |
| Parte edibile | 100.00 | % |
| Acqua | 10.40 | gr |
| Proteine | 15.10 | gr |
| Carboidrati | 67.10 | gr |
| di cui | ||
| zuccheri solubili | 2.70 | gr |
| amido | 58.50 | gr |
| Grassi | 2.50 | gr |
| di cui | ||
| saturi | 0.60 | gr |
| monoinsaturi | 0.29 | gr |
| polinsaturi | 1.59 | gr |
| Fibra totale | 6.80 | gr |
| di cui | ||
| fibra solubile | 1.00 | gr |
| fibra insolubile | 5.75 | gr |
| Colesterolo | 0.00 | mg |
| Sodio | 18.00 | mg |
| Alcool | 0.00 | gr |
| Acido Fitico | mg | |
| Vitamine | Quantità | |
| Tiamina (B1) | mg | |
| Riboflavina (B2) | mg | |
| Niacina (B3) | mg | |
| Vitamina A (Retinolo eq.) | µg | |
| Vitamina C | mg | |
| Vitamina E | mg | |
| Minerali | Quantità (mg) |
| Calcio | 43.00 |
| Ferro | 0.70 |
| Fosforo | 420.00 |
| Magnesio | |
| Potassio | 440.00 |
| Rame | |
| Selenio | |
| Zinco |
| Aminoacidi | mg / 100 gr di parte edibile |
gr / 100 gr di proteine |
| Lisina | 459.00 | 3.04 |
| Istidina | 371.00 | 371.00 |
| Arginina | 735.00 | 4.87 |
| Acido aspartico | 897.00 | 5.94 |
| Treonina | 451.00 | 2.99 |
| Serina | 676.00 | 4.48 |
| Acido glutamico | 999.99 | 28.69 |
| Prolina | 999.99 | 9.47 |
| Glicina | 633.00 | 4.19 |
| Alanina | 598.00 | 3.96 |
| Cistina | 411.00 | 2.72 |
| Valina | 797.00 | 5.28 |
| Metionina | 304.00 | 2.01 |
| Isoleucina | 607.00 | 4.02 |
| Leucina | 999.99 | 7.36 |
| Tirosina | 423.00 | 2.80 |
| Fenilalanina | 755.00 | 5.00 |
| Triptofano | 198.00 | 1.31 |
| Indice chimico | 52 | |
| Aminoacido limitante | Lis. | |
| Acidi grassi | Quantità (gr) |
| Grassi saturi totali | 0.60 |
| C4:0\÷C10:0 (laurico) | |
| C12:0 (laurico) | |
| C14:0 (miristico) | |
| C16:0 (palmitico) | |
| C18:0 (stearico) | |
| C20:0 (arachidico) | |
| C22:0 (beenico) | |
| Grassi monoinsaturi totali | 0.29 |
| C14:1 (miristoleico) | |
| C16:1 (palmitoleico) | |
| C18:1 (oleico) | |
| C20:1 (eicosaenoico) | |
| C22:1 (erucico) | |
| Grassi polinsaturi totali | 1.59 |
| C18:2 W6 (linoleico) | |
| C18:3 W3 (linolenico) | |
| C20:4 W6 (arachidonico) | |
| C20:5 W3 (eicosapentaenoico – EPA) | |
| C22:6 W3 (docosaesaenoico – DHA) | |
| Rapporto Polinsaturi/Saturi |
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